FLEISCHSOMMELIER

Josef Weyh - erster Fleischsommelier in Schwabach

Fleischsommelier

Die Augsburger Fleischerschule bietet seit kurzem den begehrten Lehrgang zum Fleischsommelier an. Für die zertifizierte Ausbildung werden nur Metzgermeister zugelassen – wie auch Josef Weyh, einer der wenigen Fleischsommeliers in Deutschland. Er ist der erste Fleischsommelier in Schwabach und den Landkreisen Roth, Weißenburg und Gunzenhausen.

Ob für Wein, Bier, Whisky, Brot oder nun auch für Fleisch, Sommeliers gelten als besondere Kenner in ihrem Fachbereich. Sie sind hochgeschätzte Experten für Gastronomie, Lebensmittelerzeugern und natürlich auch für den qualitätsbewussten Verbraucher. Denn auch die „Grillmeister“ im heimischen Garten wollen das Qualität auf den Tisch kommt. Und Sie teilen Ihre Leidenschaft für Cuscino vom fränkischen Landschwein oder Fränkisch Simmentaler Färsenfleisch gerne mit Familie und Freunden.

Der Wunsch nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln nimmt in den letzten Jahren deutlich zu. So erinnert sich Josef Weyh noch genau an den Kunden, der zum ersten Mal ein „Flat Iron“ in seiner Feinkostmetzgerei bestellte. Das Flat Iron kennt jeder Grillexperte, es ist mittlerweile schon ein Trend- Stück für den Grill – zart wie Filet aber deutlich intensiver im Geschmack. Damals war dem Schwabacher Metzgermeister und Gourmet schon war klar, dass er mehr über Zuschnitte, Zubereitungsarten, Fleischqualitäten, Fleischreifung und Kulturgeschichte lernen möchte. Perfekt, dass die nicht weit entfernte Fleischerschule in Augsburg die Ausbildung zum Fleischsommelier anbot.

Onglet, Chuck Roll oder das Trinity für das eigene Barbecue? Für Grillexperten gehören diese Fachbegriffe zum Repertoire – und der Metzgermeister von heute beherrscht die Sprache der Grillexperten. „Mit diesem Wissen stehen wir den versierten Grillexperten zur Seite und können das auch noch mit unserer Firmenphilosophie verknüpfen.“ sagt Josef Weyh. Warum dieser Trend erst seit kurzem zu uns kommt, liegt wohl an den gehobenen Ansprüchen der Grillexperten und weil Deutschland immer noch ein „Wurstland“ ist. Denn, die edlen Teilstücke hat man üblicherweise für hochwertige Wurstwaren verwendet. Früher wäre man nie auf die Idee gekommen diese Teile für Steaks zu verwenden. Im Gegensatz zu Südamerika, USA und Frankreich wo das Grillen und Barbecue eine lange Tradition hat. Ursprung, Rasse, Genetik, Fütterung, Schlachtung, Reifung, Sensorik und Zubereitungsarten – all das gehört zum Fachwissen eines Fleischsommeliers. Das Fleisch von Färsen weiblicher Rindern ist beispielsweise viel zarter als das von männlichen Tieren – welches dagegen aber eher intramuskuläres Fett enthält und für die geschmacksintensive Marmorierung sorgt.

Die Feinkostmetzgerei Weyh setzt, neben dem guten Geschmack, ganz auf das Vertrauen zu seinen Zulieferern – und die Stammkundschaft vertraut ihrerseits dem Metzgermeister und seinen Mitarbeitern. „Wir beziehen Färsen und Schweinefleisch aus unserer Region welches dann „dry Aged“ oder „wet Aged“ gereift wird. Unsere Meister und Gesellen bringen außerdem täglich Spitzenprodukte aus unserer Wurstküche auf den Teller.“ sagt Josef Weyh und stellt ebenso fest „Geiz ist geil sehen wir bei unserer Kundschaft nicht, die lieben unsere Qualität … und beim Rest wäre es schön wenn ein Umdenken stattfinden würde. Schließlich bleibt irgendjemand auf der Strecke, wenn Fleisch zum Ramschpreis angeboten wird. Entweder das Tier, der Bauer oder der Handwerker vor Ort. Esst Sie weniger Fleisch aber dafür besser.“

Der Metzgermeister und Fleischsommelier ist außerdem auch Betriebswirt – und hat deshalb immer viele Ideen für seine Stammkunden und neue interessierte Fleischgourmets. So wird es in Kürze einen Onlineshop für Steaks, Grilltastings, Zerlegseminare und Grillkurse geben.

WURST- & SCHINKENSOMMELIER

Josef Weyh - Wurst und Schinkensommelier

WurstSchinken Sommelier

2019 - 2. Wurst und Schinkensommelierlehrgang Deutschland an Fleischerschule Augsburg erfolgreich absolviert.

Im Ferbruar 2019 wurden 19 Kolleginnen und Kollegen aus allen Regionen Deutschlands über 14 Tage zum Genussbotschafter für Wurst- und Schinkenspezialitäten ausgebildet. Deutschland ist das Land der Wurst und Schinkenmacher. Die Bewahrung dieser weltweit einzigartigen Vielfalt gehört zu den Hauptaufgaben des Wurst und Schinkensommeliers, die sich aus der kleingliedrigen Struktur der Fürstentümer entwickelt hat. Heimische und internationale Spezialitäten prägen dabei das umfangreiche Unterrichtsangebot in folgend Fächern.

  • Kulturgeschichte von Wurst und Schinken
  • Brüh- Koch und Rohwurst national und international
  • Roh und Kochschinkenspezialitäten national und international
  • Wertigkeit und positive Eigenschaften von Wurst und Schinken in der Ernährung
  • Die Bewertung von Sensorik, Analytik, und Mikrobiologie
  • Die wunderbare Welt der Gewürze
  • Foodpairing und Foodcompleting – der Schlüssel für neue Geschmackserlebnisse
  • Die Klaviatur der Raucharomen
  • Präsentation: Die Bühne für unsere Köstlichkeiten
  • Leitbild und Persönlichkeit: Entwicklung von Menschen und Unternehmen

Dieses ausgeprägte Fachwissen trägt nun zur Erhaltung von überlieferten Traditionen  und Rezepturen für die nachfolgenden Generationen bei. Das ist unser Qualitätsversprechen! Zum Abschluss wurde das erlernte Wissen in einer praktischen und theoretischen Prüfung abgefragt.

2019 - 2. Wurst und Schinkensommelierlehrgang Deutschland an Fleischerschule Augsburg erfolgreich absolviert.

Im Ferbruar 2019 wurden 19 Kolleginnen und Kollegen aus allen Regionen Deutschlands über 14 Tage zum Genussbotschafter für Wurst- und Schinkenspezialitäten ausgebildet. Deutschland ist das Land der Wurst und Schinkenmacher. Die Bewahrung dieser weltweit einzigartigen Vielfalt gehört zu den Hauptaufgaben des Wurst und Schinkensommeliers, die sich aus der kleingliedrigen Struktur der Fürstentümer entwickelt hat. Heimische und internationale Spezialitäten prägen dabei das umfangreiche Unterrichtsangebot in folgend Fächern.

  • Kulturgeschichte von Wurst und Schinken
  • Brüh- Koch und Rohwurst national und international
  • Roh und Kochschinkenspezialitäten national und international
  • Wertigkeit und positive Eigenschaften von Wurst und Schinken in der Ernährung
  • Die Bewertung von Sensorik, Analytik, und Mikrobiologie
  • Die wunderbare Welt der Gewürze
  • Foodpairing und Foodcompleting – der Schlüssel für neue Geschmackserlebnisse
  • Die Klaviatur der Raucharomen
  • Präsentation: Die Bühne für unsere Köstlichkeiten
  • Leitbild und Persönlichkeit: Entwicklung von Menschen und Unternehmen

Dieses ausgeprägte Fachwissen trägt nun zur Erhaltung von überlieferten Traditionen  und Rezepturen für die nachfolgenden Generationen bei. Das ist unser Qualitätsversprechen! Zum Abschluss wurde das erlernte Wissen in einer praktischen und theoretischen Prüfung abgefragt.

GRILLMEISTER

Josef Weyh hat an dem Kurs zum "Zerifizierten Grillmeister – Masterclass" erfolgreich teilgenommen

Grillmeister

Botschafter des heißen Rostes

Eine "heiße und kulinarische Weltpremiere" fand vor kurzem in der Fleischerschule Ausburg statt. In einem zweiwöchigen Kurs ließen sich 19 Spezialisten aus dem gesamten Bundesgebiet zum "Zertifizerten Grillmeister – Masterclass" ausbilden.

Eine "Masterclass" war es im wahrsten Sinne des Wortes, so Kurstleiter Stefan Ulbricht, denn nicht nur die Teilnehmer waren handverlesen, sondern auch die Dozenten. Unter ihnen waren Grillprofis wie Tom Heinzle ebenso zu finden wie BBQ-Weltmeister Oliver Sievers oder die Metzgermeister Heiko Brath und Dirk Ludwig sowie Reife Experte Ronny Paulusch.

Im Kurs an der Augsburger Fleischerschule standen nicht nur die Zubereitungen von BBQ und Steak auf dem heißen Rost im Fokus, sondern auch die Lebensmittel selbst. Diverseste Cuts vom Rind, Schwein und Geflügel wurden Meisterlich gebefft, gesmoked, geassadort vor und Rückwärtsgegrillt dabei kamen auch die unterschiedlichsten Grillgeräte zum Einsatz.  Nicht nur die neuen Fleischcuts auch Bratwurst, Beilagen, Nachspeisen bis hin zu Brot, Käse und dem vegetarischen Grillen, standen viele Themen auf dem Lehrplan und wurden auch zubereitet. Natürlich blieb es nicht bei der Theorie und es verging keine Tag, an dem die Grills kalt blieben. Der Kurs stillte nicht nur den Wissenshunger der Teilnehmer, auch kulinarisch kam niemand zu kurz.

Das gelernte Wissen musste im Rahmen einer praktischen Prüfung am Grill gezeigt werden.

Die Teilnehmer mussten einen Hauptgang sowie eine  Vor und Nachspeise aus einem vorgegeben Warenkorb grillen.  Die Jury bestand aus Tom Heinzle, Fleischpapst und Koch Lucky Maurer sowie Oliver Sievers, Bewertet wurde nicht nur der Geschmack sondern auch die Kreativität, die Präsentation, die Organisation und Hygiene am Arbeitsplatz, sowie Zusammenstellung der Zutaten.

Wenn es die Lage rund um Corona zulässt, wird Josef Weyh sein Wissen an Interessierte weitergeben und das Kursangebot in 2021 ausbauen. Es sollen Steak- Tastings mit Fleisch aus allen Teilen der Welt angeboten werden, selbstverständlich werden wir auch Burger und Grillkurse anbieten.